津田 治敏 准教授

研究内容

当研究室では畜産物のうち，特に乳および肉の利用について研究しています。

1. 乳酸菌の分離・同定

ウシの乳汁中の乳酸菌を分離・同定しています。また，得られた乳酸菌を応用した発酵乳製品の創製に向け実験を行っています。

2. チーズ製造における汚染細菌の生育抑制

乳や肉は栄養価が高いため，ヒトにとって優れた食品でありますが，汚染細菌にとっても絶好の培養基であります。汚染細菌が増えた食品は腐敗し，食用に適さなくなりますが，有用細菌などが生育すれば発酵し，独特の風味を有する食品となります。

汚染細菌の生育を抑制する因子には，pH，温度および水分活性などがあります。これらの因子を管理することにより，食品の風味を維持しながら保存性を高める方法を検討しています。

3. チーズ製造における成分変化

有用細菌の代表として乳酸菌があり，これらを利用した発酵乳製品の代表にチーズがあります。肉では，発酵ソーセージがあります。チーズやソーセージの熟成中に乳酸菌などが様々な成分を分解・生成し，独特の風味を形成します。熟成中の成分がどのように変化しているかを明らかにし，香りを強化した製品の製造方法を検討しています。